Термическая обработка пищи: полезные и вредные способы приготовления еды

Открыв для себя первые способы тепловой обработки мясных продуктов, птицы и рыбы — в углях костра или на вертеле над ним – человечество сделало огромный шаг вперед. И вот, почему…

Тепловая обработка – неотъемлемый процесс приготовления еды

Во-первых, она защитила людей от множества патогенных микробов, глистов и грибков, которые они получали с сырым мясом и рыбой.

Во-вторых, термически обработанная пища дольше хранится. А значит, ее можно было распределить на 2-3 дня, чтобы хватало до следующей охоты.

В-третьих, еда стала намного вкуснее и разнообразнее, когда люди научились смешивать и готовить вместе коренья, корнеплоды, крупы, овощи, мясные кусочки и косточки, получая новые вкусы и блюда.

Но самое главное – тепловая обработка съестного облегчает всасывание питательных веществ из него и позволяет уменьшить нагрузку на ЖКТ в целом и, особенно, на тонкий кишечник, в котором происходит всасывание полезных веществ из пищи в кровь.  По оценке ученых, усвоение питательных элементов из теплой пищи увеличилось с 12 до 56 процентов, высвободив ресурсы тела на решение иных задач! И, фактически, сделало самого человека здоровее и сильнее, увеличив продолжительность его жизни.

Примерно 90 процентов пищи мы употребляем не в сыром, а в приготовленном виде. Исключение составляют лишь салаты из зелени и свежих сырых овощей, фрукты и орехи. Но человеку для полноценного питания нужны не только углеводы, но и жиры, и белки. А белки лучше усваиваются в денатурированном виде после термообработки.

Тепловая обработка пищи: какие способы используются в наши дни

От того, какой вид использован, зависит, насколько будет ценна пища. Сколько и какие полезные вещества сохранятся в ней. Поэтому выбор метода готовки имеет большое значение. Вот основные:

В зависимости от кулинарной задачи они могут комбинироваться или чередоваться друг с другом, дополняться вспомогательными. Например, тушение может включать припускание, обжаривание, а процесс варки – пассеровку (когда мы варим борщ, то пассеруем овощи для зажарки).

Барбекю – это мясо, рыба или овощи, испеченные на углях либо на открытом огне.

Отваривание в воде подразумевает полное погружение в кипящую воду (как правило, подсоленную). Варить можно как под крышкой, так и без нее. Но в любом случае процесс этот происходит при температуре воды выше 100 градусов (кипение).

Отваривание на пару предполагает, что на крупы, овощи, рыбу или изделия из фарша воздействует горячий пар. Может применяться как механическая пароварка (самый древний и экологичный вид использовали в юго-восточной Азии, в частности, в Китае. Емкостью, в которую помещали пищу, обдаваемую горячим паром, служила плетеная бамбуковая корзинка), так и современная электрическая.

Тушение – это нагревание в малом количестве жидкости в толстостенной емкости под крышкой. Как правило, сначала происходит кратковременное обжаривание до золотистой корочки с небольшим количеством масла, а затем добавляется кипяток, покрывающий кусочки полностью или частично. Тушение производят на медленном огне, под крышкой. Такой способ обработки продуктов позволяет сохранить витамины, разрушающиеся на свету и при доступе воздуха. Очень полезно готовить таким образом гарниры.

Жарка – доведение до степени готовности еды в кипящем масле на сковороде или в воке, а также во фритюре при температуре, позволяющей добиться образования хрустящей корочки.

Запекание предполагает помещение изделия или куска мяса, тушки рыбы в замкнутую жаровую емкость, в которой интенсивная подача тепла происходит равномерно со всех сторон. Оно может осуществляться в духовом шкафу, в чудо-печи, в тандыре и других приспособлениях для запекания.

Су-вид – это метод «вакуумной» кулинарии, совсем недавно пришедший в нашу жизнь. Продукты готовят в воде определенной температуры в специальных вакуумных пакетах.

Принцип работы микроволновой печи отличается от других видов теплового воздействия — с помощью микроволн нагревается влага внутри продуктов за счет увеличения скорости колебания молекул воды под действием СВЧ-волн. Каждая молекула воды совершает 2,5 млн колебаний в секунду, что и приводит к быстрому нагреву жидкости. Чаще мы используем микроволновку для быстрого разогрева, а не для приготовления блюд.

Готовка в мультиварке – современный и полностью автоматизированный процесс. В чашу устройства нужно только положить подготовленные (очищенные, порезанные) ингредиенты. А при включении начнет работать микропроцессор, поддерживающий постоянное давление при заданной температуре в чаше, а также отслеживающий и корректирующий испарение жидкости.

Самые полезные методы приготовления пищи

Диетологи относят к ним:

• тушение,
• запекание,
• су-вид,
• отваривание на пару

Именно такая тепловая обработка позволяет сохранить максимум витаминов и минералов в том, что мы едим.

Помните, что главные «враги» нестойких соединений под названием витамины – это высокая температура и длительный контакт с открытым воздухом и ультрафиолетовыми лучами. Все полезные варианты готовки исключают длительный контакт с открытым воздухом (блюда варятся, тушатся или запекаются под крышкой или в замкнутом жаровом шкафу) и подразумевают щадящую температуру, минимум или отсутствие жира.

Такой способ тепловой обработки, как отваривание на пару, во всем мире признан самым щадящим и включается в диетическое питание при многих заболеваниях, а также взят за основу в правильном питании.

Су-вид как кулинарный метод быстро завоевывает позиции. И это легко объяснимо: он не требует больших талантов и опыта, а блюдо испортить практически невозможно. Поэтому его применяют и начинающие хозяйки, и современные пищевые производства, заточенные на массовую реализацию готовых рационов. Если вы хотите получить гарантированно сочное и нежное мясное изделие (не потерявшее в ходе готовки ни аромата, ни вкуса, ни сочности, ни витаминов), то можете смело выбирать су-вид. Существуют специальные погружные и стационарные емкости для су-вида, устройства для удаления воздуха из пакета и создания вакуума в нем, но, если не хотите заморачиваться с покупкой дополнительных приспособлений, можно заказывать готовые блюда су-вид, например, в службе доставки правильного питания Level Kitchen.

Запекание позволяет сохранить сочность и аромат кулинарного шедевра, добавить ему новые грани вкуса, при этом не используя дополнительного жира. Все знают, что запеченная в духовке курица вкуснее и ароматнее пожаренной на сковороде. То же можно сказать и о картошке. Существует масса вариантов емкостей для запекания в духовке – от классического противня и керамической жаровни до фольги, рукава для запекания и натурального пекарского камня (stone cooking).

Самые вредные варианты приготовления еды

К ним относятся:

• Барбекю на открытом огне
• Жарка (особенно во фритюре)
• Горячее и холодное копчение.

Жарить мясо на открытом огне на свежем воздухе – это, конечно, романтика. Но с точки зрения пользы – далеко не лучший метод обработки продуктов. Ультрафиолетовые лучи, свежий воздух очень быстро уничтожат витамины в них. А токсичные фракции дыма, наоборот, насытят их вредными веществами, в том числе канцерогенами.

Жарка в масле (и, особенно, во фритюре, когда ломтики или изделия покрываются кипящим маслом целиком, фактически «плавают» в нем) — самый вредный вариант. Во-первых, это очень калорийно и жирно. Во-вторых, этот вид готовки убивает все исходные полезные нутриенты. А в-третьих, образуются трансжиры за счет гидрирования. Оно происходит, когда масло нагревается до высокой температуры, в результате чего, собственно, и изменяется химическая структура жиров. А их употребление приводит к проблемам со здоровьем: страдают сердце, сосуды, желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, почки, повышается уровень холестерина. Человек может заболеть атеросклерозом, диабетом и ожирением. В процессе обжаривания образуются канцерогены, которые ученые признали одними из самых токсичных и опасных веществ. Они способны приводить к мутации клеток и перерождению их в злокачественные, то есть к раку.

Практически те же вредные реакции происходят и при копчении. Дым содержит токсичные фракции, которые переходят в пищу вместе с характерным аппетитным запахом.

Поэтому один из первых советов гастроэнтерологов и диетологов пациентам – отказаться от жареного и копченостей.

Какая тепловая обработка используется при приготовлении готовых рационов Level Kitchen?

Шеф-повар и технологи Level Kitchen используют самые щадящие способы:

• Отваривание на пару,
• Тушение,
• Запекание,
• Су-вид.

Такие блюда представлены во всех программах («Хит», «Баланс», «Снижение», «Набор») и составляют основу рациона. Например:

• Куриный бифштекс со шпинатным скрэмблом и тыквой
• Запечённое филе индейки с кремом из батата
• Белая рыба на пару с томатным соусом
• Белковый омлет с печеными овощами и трюфельным соусом
• Рагу из цыплёнка с фасолью
• Тушёная пряная говядина с бамией
• Кукурузная запеканка
• Ломтики запеченной говядины с вишневым соусом «Демиглас»
• Соте из белой рыбы с пастой лингвини и др.

Заказывая готовые рационы в Level Kitchen, вы можете быть уверены, что питание будет вкусным, разнообразным и полезным. И, к тому же, в зависимости от выбранной калорийности, облегчит решение вашей задачи – похудение, удержание или набор веса.